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La Biblioteca del Brunch de la Hacienda
Del maíz a la hoja: tamales ceremoniales, cotidianos, salados y dulces de seis recetarios regionales. Cada entrada enlaza directamente a la página de la receta en el libro original.
36 preparaciones y 1 receta de masa · 6 recetarios con recetas · 9 libros revisados
Recetas de los pueblos campesinos de la Ciudad de México, con tamales salados, dulces y una masa básica.
Libro fuente: CDMX HijosDelMaiz Recetario SEPI
Masa básica con harina de maíz, manteca, polvo para hornear y caldo de pollo.
Cerdo en salsa verde de tomate y jalapeño, con quelites cenizos.
Rajas de jalapeño, jitomate, cebolla, hierbas aromáticas y queso Oaxaca.
Frijol negro en la masa, queso manchego, chile serrano y epazote.
Pasta de habas frescas con longaniza y salsa de jitomate con chile morita.
Setas y pechuga de pollo deshebrada en salsa verde de jalapeño.
Tamales dulces con crema y coco rallado, mantequilla, amaranto y azúcar.
Higos frescos, amaranto, canela y piloncillo.
Granos tiernos de elote con huevo, agua de tequesquite, grasas, canela y azúcar.
Masa sazonada con hojas de chipilín; se acompaña con salsa macha.
Tamales de forma estrellada, envueltos en hojas largas y verdes de maíz.
Recetas de Cuaresma y una técnica particular de nixtamalización con ceniza de encino.
Libro fuente: MEX Matlatzinca Cuaresma Recetario INPI
Hongos gachupines con epazote y salsa verde en masa de nixtamal con manteca.
Masa de maíz nixtamalizada con ceniza de encino.
Dos maneras documentadas de preparar tamales de charal en la región lacustre.
Libro fuente: MICH Purepecha Patzcuaro Lacustre No55
Charales frescos con jitomate, cebolla, cilantro, joconoles, epazote y serrano, envueltos en hojas de maíz.
Variante de tamales de charal con chiles perones y hierbabuena.
Tamales envueltos en yerba santa y una preparación ceremonial cocinada en pib.
Libro fuente: QROO Maya Recetario CocinaIndigenaNo03
Masa de nixtamal, frijoles iib, pepita de calabaza tostada y cebollín, envueltos en hojas de ma’ak’ulan.
Tamal ceremonial con pollo, achiote, orégano, clavo y epazote, envuelto en hojas de plátano y cocinado en pib.
Ocho tamales regionales con distintas hojas, rellenos y técnicas de cocción.
Libro fuente: VER Jalcomulco Cocina Tradicional CONACULTA78 2017
Tamal de frijol doblado en capas y cocido en comal, con chipotle y hoja olorosa de aguacate.
Carne de armadillo o iguana en salsa de chipotle ahumado, jitomate y ajo; hojas de plátano.
Costillas o espinazo de cerdo en salsa de chipotle y jitomate, envueltos en hoja de plátano.
Frijol negro, pasta de pepitas tostadas y chile puya, cocidos en comal.
Flor de izote en salsa de chipotle y jitomate, cocida en comal.
Masa precocida con caldo y manteca, rellena de cerdo, salsa y acuyo.
Trozos de pescado con hoja de mostle, jitomate, cebolla y chile; hoja de plátano y comal.
Elote tierno molido, canela, mantequilla, manteca, leche, azúcar y pasas.
Tamales ceremoniales, el gran zacahuil y tres preparaciones en hoja de maíz catalogadas entre los antojitos.
Libro fuente: VER Nahua NorteVeracruz CocinaIndigenaNo01
Tamales ceremoniales de pollo con salsa de chile verde fresco.
Res salada, ajonjolí tostado, cilantro y ejotes tiernos.
Pescado seco y salado en salsa roja de chile con especias.
Tamal ritual para iniciación de curandero con pollo o guajolote entero en salsa de chipotle.
Tamales rellenos de salsa de jitomate sazonada.
Gran tamal ceremonial con un guajolote entero troceado y salsa de chile rojo.
Carne de guajolote con plátano frito, tortillas y especias, envuelta en hojas de papatliya.
Cerdo deshebrado, chícharos, pasas, canela, tomillo y chiles en vinagre.
Gran tamal de la Huasteca con nixtamal, cerdo, chiltepín y chile colorado; envuelto en hojas de plátano y cocido en horno de tierra.
Masa de maíz con frijol negro, cilantro y manteca, envuelta en hojas de maíz.
Elote tierno molido con panela y canela, envuelto en hojas de maíz y cocido en una olla de barro. Aparece entre los antojitos.
Tamal dulce de maíz con piloncillo molido y canela.
Se cotejó el índice de trabajo con los índices de contenido de los nueve PDF adjuntos. Tres obras, Recetario guanajuatense del xoconostle, Recetario de las atápakuas purépechas y Recetario Ngigua, no presentan recetas independientes de tamal en sus índices. Los bollitos y los pintos se incluyen como preparaciones afines porque se cuecen en hojas de maíz, aunque el libro nahua los clasifica entre los antojitos. Se cuentan por separado las dos versiones de tamales de charal y las dos preparaciones de guajolote.
Son descripciones breves, no transcripciones de las recetas. Consulte cada libro para ingredientes completos, técnicas y contexto comunitario.